Haricots Tarbais au chorizo et à la sauce tomate

Haricots Tarbais au chorizo
et à la sauce tomate

• RECETTE CLASSIQUE •

Haricots Tarbais au chorizo et à la sauce tomate

Haricots Tarbais au chorizo et à la sauce tomate
04
PERS

Temps de préparation :
15 minutes

 

Temps de cuisson :
1 h 30

Une recette de Anne Lataillade du blog « Papilles & pupilles »

Ingrédients :

– 280g de Haricots Tarbais secs
– 1 feuille de laurier
– 3 branches de thym
– 80g de chorizo doux ou piquant en fonction de vos goûts
– 1 petit oignon
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 50g de lardons fumés
– 200ml de sauce tomate
– 1 gousse d’ail
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre.

Préparation :

La veille au soir. Recouvrez les Haricots Tarbais d’environ deux fois et demi leur volume d’eau et ne vous occupez plus de rien jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain : Égouttez et rincez les Haricots Tarbais. Portez un grand volume d’eau à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez une feuille de laurier, quelques branches de thym et laissez cuire 1 heure à frémissement. Égouttez et réservez.

Épluchez et ciselez l’oignon. Faites chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites y revenir à feu doux l’oignon, puis, ajoutez les lardons, le chorizo tranché en rondelles et débarrassé de sa peau, et la gousse d’ail pelée, dégermée et coupée en petits dés. Faites cuire une dizaine de minutes avant d’ajouter les Haricots Tarbais réservés et de verser la sauce tomate.

Laissez mijoter une vingtaine de minutes avant de servir.

Les bienfaits du haricot tarbais


Carré filet d’Agneau pané au pain d’épices et son flan de Haricots Tarbais

Carré filet d’Agneau pané au pain d’épices et son flan de Haricots Tarbais

• RECETTE CLASSIQUE •

Carré filet d’Agneau pané au pain d’épices et son flan de Haricots Tarbais

Carré filet d’Agneau pané au pain d’épices et son flan de Haricots Tarbais
04
PERS

Temps de préparation :
20 minutes

 

Temps de cuisson :
1 h 15

Une recette de Xavier SPADILIERO du resturant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre

Ingrédients :

– 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 100g de Haricots Tarbais secs. Pour la cuisson: 1L de bouillon de volaille et Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon, 50g poireau, 25g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
– 15 cl de crème fraîche liquide
– 2 œufs
– 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
– 300g de pain d’épices
– 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre, épices à pain d’épices.
– Pour la confection du jus: 100g de carottes, 50g d’oignon, 50g de vert de poireaux,
– 20g de beurre et réglisse en poudre
– Huile de tournesol vierge, sel et poivre

Préparation :

Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.

Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.

Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.

Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.

Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.

Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.

Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carotte assaisonnées, et poser le jus autour.

Les bienfaits du haricot tarbais


Haricot Tarbais et son carré d'Agneau Fermier Label Rouge

Haricot Tarbais et son carré d'Agneau Fermier Label Rouge

• RECETTE CLASSIQUE •

Haricot Tarbais et son carré d'Agneau Fermier Label Rouge

Haricot Tarbais et son carré d'Agneau Fermier Label Rouge
06
PERS

Temps de préparation :
30 minutes

 

Temps de cuisson :
1 h 30

Une recette du Chef Moustache et André Battle

Ingrédients :

– 750 g de Haricots Tarbais cuits au naturel
– 1 carré d’Agneau Fermier Label Rouge (12 côtes)
– 250 g de potiron
– 3 carottes jaunes
– 50 g d’échalotes
– 100 g de champignons de Paris
– 1/2 litre de crème fraîche
– Sel, poivre, huile d’olive

Préparation :

Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis le mettre au four 50 minutes à 180°C.

Émincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes et les faire revenir avec les échalotes.
Réserver une partie pour le dressage puis mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
Mixer la préparation.
Ajouter le tiers des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et faire mijoter une dizaine de minutes.

Dresser le carré d’agneau avec des Haricots Tarbais natures, une verrine de velouté et quelques légumes croquants réservés au préalable.

Les bienfaits du haricot tarbais


Le Cassoulet aux Haricots Tarbais

Le Cassoulet
aux Haricots Tarbais

• RECETTE CLASSIQUE •

Le Cassoulet aux Haricots Tarbais

Le Cassoulet aux Haricots Tarbais
08
PERS

Temps de préparation :
40 minutes

 

Temps de cuisson :
5 h 10

Une recette de Marc Galinier du restaurant « La Chaumière »

Ingrédients :

– 1 kg de Haricots Tarbais secs
– 2 gros oignons, 2 carottes, 1 céleri branche
– 2 têtes d’ail rose de Lautrec
– 3 tranches épaisses de poitrine
– 300g de couenne
– 600g de saucisse de Toulouse
– 4 cuisses de canard du Sud-Ouest confites
– 400g de collier ou/et de plat de côte (agneau, mouton, porc)
– Pieds, queues et oreilles de porc et pieds de veau
– Thym, laurier, bouquet garni
– Graisse de canard
– Sel et poivre

Préparation :

Tremper les Haricots Tarbais la veille dans un grand volume d’eau.

Préparer un bon fond blanc : faire revenir les pieds, oreilles, queues, couenne et poitrine. Mouiller et ajouter les carottes, oignons, ail, céleri, thym, laurier et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser cuire 1h30.

Blanchir les Haricots Tarbais, les égoutter et jeter l’eau.

Faire cuire les Haricots Tarbais dans le fond blanc 40 minutes. Réserver le reste de fond pour mouiller plus tard.

Faire revenir dans la graisse de canard les viandes, la saucisse, les cuisses de canard ainsi que les couennes, poitrines et oreilles cuites auparavant avec le fond et couper aux dimensions souhaitées. Une fois bien colorés, réserver les morceaux.

Frotter une cassolette avec de l’ail rose de Lautrec.

Remplir la cassolette en alternant une couche de Haricots Tarbais et une couche de viandes.

Laisser mijoter 3 heures dans un four à 120°C. Casser la croûte plusieurs fois au cours de la cuisson et rajouter du fond blanc si besoin.

Les bienfaits du haricot tarbais