• RECETTE CLASSIQUE •

Le Cassoulet aux Haricots Tarbais

Le Cassoulet aux Haricots Tarbais
08PERS

Temps de préparation :40 minutes Temps de cuisson :5 h 10

Une recette de Marc Galinier du restaurant « La Chaumière »

Ingrédients :

– 1 kg de Haricots Tarbais secs
– 2 gros oignons, 2 carottes, 1 céleri branche
– 2 têtes d’ail rose de Lautrec
– 3 tranches épaisses de poitrine
– 300g de couenne
– 600g de saucisse de Toulouse
– 4 cuisses de canard du Sud-Ouest confites
– 400g de collier ou/et de plat de côte (agneau, mouton, porc)
– Pieds, queues et oreilles de porc et pieds de veau
– Thym, laurier, bouquet garni
– Graisse de canard
– Sel et poivre

Préparation :

Tremper les Haricots Tarbais la veille dans un grand volume d’eau.

Préparer un bon fond blanc : faire revenir les pieds, oreilles, queues, couenne et poitrine. Mouiller et ajouter les carottes, oignons, ail, céleri, thym, laurier et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser cuire 1h30.

Blanchir les Haricots Tarbais, les égoutter et jeter l’eau.

Faire cuire les Haricots Tarbais dans le fond blanc 40 minutes. Réserver le reste de fond pour mouiller plus tard.

Faire revenir dans la graisse de canard les viandes, la saucisse, les cuisses de canard ainsi que les couennes, poitrines et oreilles cuites auparavant avec le fond et couper aux dimensions souhaitées. Une fois bien colorés, réserver les morceaux.

Frotter une cassolette avec de l’ail rose de Lautrec.

Remplir la cassolette en alternant une couche de Haricots Tarbais et une couche de viandes.

Laisser mijoter 3 heures dans un four à 120°C. Casser la croûte plusieurs fois au cours de la cuisson et rajouter du fond blanc si besoin.

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